Bahan Pengikat Makanan

Bahan Pengikat

Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam industri makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan.

Salah satu bahan pengikat dalam makanan adalah tepung tapioka. Fungsi tepung adalah untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan menarik air dari adonan ( Tanikawa  1971 ).       

Dalam pembuatan kamaboko, pembentukan gel terjadi karena adanya ikatan yang kuat antara granula pati dengan miofibril pada surimi (Hamada dan  Inamasu 1984).

Tepung akan memperkuat ashi apabila dipanaskan melewati  suhu 70 ^oC. Pada suhu ini granula tepung akan berubah menjadi gelatin      (Suzuki 1981).

Untuk memperkuat gel kamaboko, pati harus terdispersi secara merata didalam protein.

Umumnya kemampuan penguatan struktur gel ini berhubungan erat dengan kemampuan daya ikat air oleh pati dan kekentalannya, semakin besar daya ikat dan kekentalan, semakin besar pula kemampuan penguatan struktur gel (Fardiaz 1985).

Tepung tapioka merupakan hasil ekstraksi pati ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) yang mengalami pencucian sempurna dan dilanjutkan dengan pengeringan. 

Pati merupakan komponen utama tepung tapioka dan senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau sehingga modifikasi rasa tepung tapioka mudah dilakukan (Rusmono, 1983).

Tapioka mengandung amilosa 17% dan 83% amilopektin. Suhu gelatinasi tepung tapioka adalah 52 ^oC. 

Bentuk granula tepung tapioka hampir sama dengan tepung kentang yaitu bulat telur dengan ujung terpotong.

Besar granula tepung tapioka berkisar antara 3 - 35 mikron (Swinkles dalam Irianingsih, 1987).

Menurut Tjokroadikusoemo dan Soebiyanto (1986) bahwa tepung tapioka memiliki sifat yang sangat mirip dengan amilopektin. 

Sifat-sifat amilopektin yang sangat disukai antara lain:

1.   Dalam bentuk pasta, amilopektin menunjukan penampakan yang sangat jernih. Sehingga sangat disukai karena dapat mempertinggi mutu penampilan dari produk akhir.

2.   Pada suhu normal, pasta dari amilopektin tidak mudah mengumpul dan kembali menjadi keras.

3.   Memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaian pati dapat dihemat, dan tabel komposisi kimia tepung tapioka dalam 100 gram bahan.

Komponen	Jumlah
Kalori (kal)	362
Protein (gram)	0,50
Lemak (gram)	0,30
Karbohidrat (gram)	86,9
Air (gram)	12,0
Abu (gram)	0,30

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (1991)

     

Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas dengan membentuk kekentalan yang dikehendaki (Somaatmadja 1984).

Selain itu tepung tapioka mempunyai banyak kelebihan sebagai bahan baku karena harganya relatif rendah, memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik rasa yang netral, warna yang terang dan daya lekatnya yang sangat baik (Radley 1976). 

Tweet