Kamaboko

Kamaboko

     

Kamaboko merupakan kue ikan yang sifatnya elastis, terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan utama yang ditambahkan dengan bahan-bahan tambahan seperti pati untuk pengental dan gula, garam serta Natrium Glutamat untuk menambah cita rasa.

Campuran ini kemudian di masak dengan pengukusan, pemanggangan, perebusan ataupun penggorengan ( Okada 1973 dalam Fardiaz 1985 ).

Pada prinsipnya ada 4 tahap proses pembuatan kamaboko, yaitu pencucian daging ikan, penggilingan dan pencampuran daging ikan dengan bumbu-bumbu, pencetakan bentuk dan pemanasan (Fardiaz 1985).

Selain pendapat tersebut Suzuki (1981) melaporkan bahwa ada tiga tahap dasar dalam pengolahan kamaboko yaitu pencucian, penggilingan dengan penambahan garam dan pemanasan.     

Berdasarkan cara pemasakan dan bentuk kamaboko, Suzuki (1981) melaporkan bahwa kamaboko terbagi menjadi 3 macam, yaitu :

1.   itatsuki kamaboko merupakan kamaboko yang dicetak pada potongan kayu kecil sehingga menghasilkan bentuk seperti lempengan (slab), dipanaskan dengan cara pengukusan atau pemanggangan.  

Waktu pemanasan bergantung pada ukurannya, biasanya 80-90 menit untuk ukuran besar dan 20-30 menit untuk ukuran kecil.

2.   fried kamaboko adalah pasta daging yang dicampur dengan variasi bahan tambahan, dibentuk dan digoreng dalam minyak kedelai. Jenis ini biasanya disebut satsumanage atau tempura.

Bahan yang digunakan untuk membuat kamaboko jenis ini mutunya lebih rendah dibanding bahan untuk itatsuki.

3.   chikuwa adalah kamaboko yang dibuat pada cetakan yang berbentuk tabung, pembentukannya biasanya otomatis oleh mesin dan dimasak dengan cara dipanggang. 

Keistimewaan chikuwa adalah produknya berwarna putih disebelah dalam dan coklat keemasan disebelah luar dan permukaannya. Mutu bahan baku untuk bahan baku kamaboko jenis ini juga lebih rendah dibandingkan dengan itatsuki.

Komposisi komponen beberapa jenis kamaboko dapat dilihat pada Tabel. Komposisi komponen beberapa jenis kamaboko dalam 100 gram bahan.

     

Komposisi	Kamaboko Kukus	Kamaboko Panggang	Kamaboko Goreng	Chikuwa	Hampen
Kalori (Kkal)	98	106	149	125	91
Air (g)	74,4	72	66,2	69,1	75,7
Protein (g)	12	16,2	12,3	12,2	9,9
Lemak (g)	0,9	0,8	4,5	2,1	0,3
KH (g)	9,7	7,4	13,9	13,5	11,4
Abu (g)	3	3,6	3,1	3,1	2,7
Ca (mg)	25	25	15	15	15

Sumber : Suzuki (1981)

     

Sebagai bahan pembentuk cita rasa digunakan berbagai macam bumbu pembentuk cita rasa.Macam bumbu yang digunakan bervariasi tergantung selera dan jenis produknya (Suzuki 1981).

Tweet